Perché l’etichetta “vegetale” non è sempre sinonimo di sano. Analisi critica tra ingredienti, marketing e reale impatto ambientale

Introduzione

Negli ultimi anni si è assistito ad una trasformazione radicale sui banchi frigo e di fianco alla carne tradizionale si trovano sempre più spesso i cosiddetti sostituti della carne a base vegetale (meat analogues). Sono alimenti reputati come sostenibili ma sono contemporaneamente ultra-processati e questo genera un paradosso (il paradosso della carne non carne). C’è molta confusione tra ciò che è “etico/sostenibile” e ciò che è “salutare” e spesso il marketing sovrappone le due cose, ma, in realtà, questi due concetti non sempre coincidono. Questa categoria di alimenti promette di salvare il pianeta e la nostra salute, presentandosi come un’alternativa etica e salutare al consumo di carne rossa. Dal punto di vista etico la scelta può essere condivisibile, ma dal punto di vista biochimico e nutrizionale la questione è molto più complessa.

Il “mito dell’alone salutista” (Health Halo Effect)

Il primo malinteso è l’associazione automatica tra la parola “vegetale” ed il concetto di “salute”. Molte persone si trovano ad acquistare burger vegetali industriali, o alimenti simili, convinti di mangiare l’equivalente nutrizionale di un piatto di lenticchie o di spinaci quando purtroppo non è così.

La maggior parte dei sostituti della carne rientra nella categoria alimentare degli alimenti ultra-processati (UPF – Ultra-Processed Foods). Per cercare di mimare la consistenza, il colore ed il sapore della carne, le aziende sottopongono le materie prime a lavorazioni industriali intense.

Cosa si trova molto spesso in etichetta?

• Additivi e testurizzanti: gomma di xantano, metilcellulosa e aromi artificiali;
• Oli vegetali: spesso olio di cocco o di palma, ricchi di grassi saturi, per ricreare le venature di grasso tipiche della carne;
• Isolati proteici: proteine estratte (nella maggior parte dei casi da piselli e soia) che fanno perdere la matrice alimentare originale del legume intero in questione.

Il confronto nutrizionale

Se si analizzano i macronutrienti emerge un quadro interessante e, a tratti, preoccupante in quanto i sostituti della carne a base vegetale non contengono colesterolo ma degli studi mostrano delle criticità da non trascurare:

• Contenuto di sodio: il sale è spesso presente in quantità elevate, talvolta superiore a quelle della carne processata tradizionale, ed è usato per rendere più appetibile il prodotto;
• Biodisponibilità: sono presenti ferro e zinco ma spesso in forme meno assorbibili rispetto alla carne (ferro non-eme) a meno che il prodotto non sia dichiaratamente fortificato;
• Grassi saturi: i prodotti a base vegetale, contrariamente a quanto si pensa, contengono un contenuto in grassi saturi simile a quello della carne bovina classica proprio a causa dell’aggiunta di oli tropicali utilizzati per migliorare la palatabilità.

Sostenibilità vs salute: è un compromesso necessario?

Se si parla di impatto ambientale, i sostituti delle carne hanno quasi sempre la meglio sulla carne tradizionale. La loro produzione, infatti, richiede molta meno acqua, meno terra e genera meno emissioni di gas serra rispetto all’allevamento intensivo bovino.

Ma considerando l’impatto metabolico sull’individuo il discorso cambia e nonostante salvare il pianeta sia una priorità, non bisognerebbe farlo sacrificando la salute del nostro fegato o del nostro sistema cardiovascolare consumando quotidianamente cibi iper-processati.

Conclusioni: quindi che cosa mettere nel carrello?

I sostituti della carne non vanno demonizzati ma solamente contestualizzati perché possono rappresentare sicuramente una transizione comoda per tutti quei soggetti che intendono ridurre il consumo di prodotti animali, ma non dovrebbero assolutamente diventare la base dell’alimentazione quotidiana.

Il consiglio è quello di prediligere le materie prime originali come legumi interi, tofu (che ha una minima lavorazione) e cereali integrali. I prodotti a base vegetale sostituti della carne possono essere utilizzati come una gustosa alternativa e mai come sostituto nutrizionale perfetto di legumi freschi o della carne di qualità.

Leggete sempre le etichette e se la lista ingredienti sembra un trattato di chimica probabilmente il vostro organismo ne farebbe volentieri a meno.

Per approfondire:

• Sulla qualità nutrizionale: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453019301144
• Sull’impatto ambientale vs salute: https://www.frontiersin.org/journals/sustainable-food-systems/articles/10.3389/fsufs.2020.00134/full